Le farine

Nel forno Spallanzani le farine non sono tutte uguali. Anni di lavoro hanno insegnato che la scelta delle materie prime migliori e degli ingredienti di prima qualità è la prima regola per dare vita a pane e prodotti genuini e adatti ai gusti e alle esigenze di ciascuno. Con le mani in pasta e la curiosità di chi ama ogni giorno sperimentare sapori e consistenze sempre originali Andrea e Pietro hanno preparato impasti speciali che partono dall’unico ingrediente che non conosce compromessi: la natura.

 

I cereali (da Ceres-Cèrere, l’antica divinità delle messi e dei campi) sono piante erbacee che producono semi destinati alla macina per la produzione di farine da cui nascono pani e altri alimenti. Succede così da migliaia di anni con il grano tenero, frumento, il grano duro. Le prime coltivazioni di grano tra la valle del Tigri e dell’Eufrate in Medio Oriente fanno parte addirittura della preistoria dell’uomo. La nascita stessa dell’agricoltura, con le piante di frumento, sono alla base delle prime forme di socializzazione stabile e di costruzione di comunità organizzate. Il pane è quindi un elemento di incontro, convivialità, ma anche di legame forte con il territorio. La coltivazione del frumento è alla base della realizzazione dei primi canali per portare l’acqua nei campi, delle prime mura per difendere il raccolto, delle prime comunità organizzate. Il frumento ha spinto l’uomo a diventare sedentario già attorno al 4300 a.C. nella pianura Padana. E’ da qui che parte la storia del pane in Emilia: i secoli sono passati, le materie prime sono sempre le stesse.

farine integrali

farine integrali

Il grano tenero preferisce il clima umido, è contraddistinto da chicchi di forma allungata di colore biondo, molto friabili e composti da tre parti fondamentali:

  • la crusca, che è la parte esterna, è costituita in prevalenza da fibre insolubili ed è formata da tre strati che nel cereale non raffinato rimangono integri, mentre vanno persi nelle lavorazioni per ottenere le farine. La crusca non è del tutto digeribile, ma svolge un importante ruolo nel trasporto delle sostanze nutritive.
  • l’albume o endosperma, che è la parte farinosa del seme, è composta principalmente da amidi ed è la parte è essenziale nella formazione di una nuova pianta perché da essa il germe trae nutrimento.
  • il germe o embrione, che è la parte che dà origine alle nuove piantine. Ricchissima di grassi omega 3, vitamina E, proteine e vitamine, viene eliminata durante il processo della macinazione industriale in quanto contiene grassi che possono irrancidire.

Dalla lavorazione di queste tre parti, racchiuse all’interno del chicco di grano, si ricava la farina che a sua volta si distingue in:

Tipo “00”: è una farina molto raffinata impiegata prevalentemente in prodotti di pasticceria. Proviene dalla macinazione del solo endosperma. E’ priva di crusca, è costituita quasi esclusivamente da amidi ed è la più povera a livello nutrizionale avendo bassi livelli di proteine, sali minerali, vitamine e fibre.

Tipo “0”: è una farina meno raffinata rispetto alla “00”, ma leggermente più ricca di sali minerali, con molti amidi e poche proteine.

Tipo “1”: rispetto ai tipi “0” e “00” è leggermente più scura e ha un maggior contenuto di proteine. E’ particolarmente indicata nella preparazione di pane, pizze e focacce.

Tipo “2”: ha un maggior contenuto di crusca rispetto alla precedente; si distingue per il colore più scuro e per l’ottimo profumo che emana dopo la cottura. Può essere lavorata anche senza essere tagliata con altri tipi di farine ed è ricca di proteine e fibre.

Integrale: è una farina che subisce solo il processo di macinazione senza setacciatura ed è ideale per panificare. È realizzata utilizzando tutto il chicco ed è perciò più completa dal punto di vista nutrizionale.