Tutti i pani e i prodotti dolci e salati del forno Spallanzani vengono preparati a base di lievito naturale e di lievito madre. Il lievito madre è un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che favoriscono la lievitazione naturale attraverso la produzione di anidride carbonica, E’ una preparazione che affonda le radici nell’antichità: già tanti secoli fa alcune civiltà avevano scoperto che un impasto acido spontaneo è in grado di rendere il pane più fragrante. In particolare, il lievito madre nasce aggiungendo acqua a un impasto di farina manitoba, particolarmente ricca di glutine e adatta a lievitazioni lunghe, anche se per accelerare i tempi di fermentazione spesso si ricorre anche all’uso di uno zucchero.