Tutti i pani e i prodotti dolci e salati del forno Spallanzani vengono preparati a base di lievito naturale e di lievito madre. Il lievito madre è un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che favoriscono la lievitazione naturale attraverso la produzione di anidride carbonica, E’ una preparazione che affonda le radici nell’antichità: già tanti secoli fa alcune civiltà avevano scoperto che un impasto acido spontaneo è in grado di rendere il pane più fragrante. In particolare, il lievito madre nasce aggiungendo acqua a un impasto di farina manitoba, particolarmente ricca di glutine e adatta a lievitazioni lunghe, anche se per accelerare i tempi di fermentazione spesso si ricorre anche all’uso di uno zucchero.
Lievito Madre
Il lievito madre è una preparazione tanto preziosa quanto delicata. Ci vogliono esperienza e pazienza per rendere il lievito attivo e acido al punto giusto e tanta cura per tenerlo in vita con continui rinfreschi di acqua e farina. Per poter avere un lievito forte è necessario mantenere in vita i batteri e i fermenti nutrendoli in modo continuativo. Tutti i giorni Andrea prepara impasti di acqua e farina forte e attende una lievitazione di 24 ore per la maturazione del lievito madre. E’ un processo ogni giorno nuovo e allo stesso tempo antico, che conferisce al pane e ai prodotti del forno Spallanzani una grande freschezza, un’alta digeribilità, una lunga durata e un sapore unico. Nel laboratorio del forno il pane viene prodotto fresco tutte le notti per donare ai clienti fragranza e genuinità, esattamente come è sempre avvenuto fin dal primo giorno, perché l’arte e la tradizione non si improvvisano né si inventano, ma si ereditano.